Media Pendidikan – 11 April 2026 | Seorang peneliti dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) berhasil menciptakan sourdough berbasis beras merah lokal, menandai terobosan baru dalam teknologi pangan Indonesia. Inovasi ini tidak hanya menawarkan alternatif roti fermentasi yang lebih sehat, tetapi juga membuka peluang ekonomi bagi petani beras merah di berbagai daerah.
Proses Pengembangan Sourdough Beras Merah
Tim peneliti di Pusat Teknologi dan Proses Pangan BRIN memulai riset dengan mengisolasi mikroorganisme starter alami dari lingkungan pertanian tradisional. Setelah serangkaian uji laboratorium, dipilih strain ragi dan bakteri asam laktat yang paling cocok untuk fermentasi beras merah. Proses pencampuran melibatkan penggilingan beras merah menjadi tepung kasar, penambahan air, dan inoculasi starter selama 24 jam pada suhu terkontrol 30°C. Selama fermentasi, kadar asam laktat meningkat, menurunkan pH dan menciptakan rasa asam khas sourdough serta tekstur yang lebih ringan dibandingkan roti berbasis tepung terigu.
Selanjutnya, peneliti mengoptimalkan waktu fermentasi, proporsi starter, dan suhu pemanggangan untuk menghasilkan roti dengan volume yang memadai serta rasa yang seimbang antara manis alami beras merah dan keasaman fermentasi. Hasil uji rasa dan tekstur menunjukkan bahwa sourdough beras merah memiliki crumb yang lebih lembut dan aroma kacang yang khas.
Manfaat Nutrisi dan Keunggulan Beras Merah
Beras merah mengandung serat pangan tinggi, antioksidan, serta vitamin dan mineral seperti magnesium, fosfor, dan vitamin B kompleks. Proses fermentasi sourdough secara alami meningkatkan bioavailabilitas nutrisi tersebut dengan memecah fitat dan meningkatkan kadar asam amino esensial. Selain itu, fermentasi menurunkan indeks glikemik roti, menjadikannya pilihan yang lebih ramah bagi penderita diabetes atau mereka yang mengontrol asupan gula.
Penelitian juga mencatat bahwa mikrobiota starter dapat berkontribusi pada kesehatan usus dengan menambah populasi bakteri baik, serupa dengan manfaat probiotik pada produk fermentasi lain.
Potensi Komersial dan Dampak Sosial‑Ekonomi
Inovasi sourdough beras merah dipandang strategis untuk memperluas pasar produk roti premium di Indonesia. Pemerintah melalui BRIN berencana menskalakan produksi starter ke tingkat industri, sekaligus menyusun standar mutu untuk memastikan keamanan pangan. Dengan meningkatkan permintaan beras merah, petani lokal dapat memperoleh nilai jual yang lebih tinggi, mendorong diversifikasi tanaman dan mengurangi ketergantungan pada padi putih.
Beberapa startup makanan di Jakarta dan Surabaya telah menunjukkan minat untuk mengadopsi teknologi ini dalam lini produk mereka, menjanjikan penciptaan lapangan kerja baru di sektor pengolahan makanan.
Secara keseluruhan, pengembangan sourdough dari beras merah oleh peneliti BRIN menegaskan komitmen Indonesia dalam riset inovatif yang mengintegrasikan kesehatan, keberlanjutan, dan pemberdayaan ekonomi lokal. Diharapkan dalam beberapa tahun ke depan, roti sourdough beras merah akan menjadi pilihan konsumen yang tidak hanya lezat, tetapi juga menyehatkan dan mendukung pertanian dalam negeri.
Komentar